Her ne kadar su elbette ki tüm pişirme işlemlerinde önemli bir rol oynasa da, Japon mutfağının gelişiminde özellikle güçlü bir etkisi olduğu söylenebilir.

Yeterince yumuşak su bulunan bir ülke
Japonya’nın doğal kaynaklarının bolluğu ve çeşitliliği, ülkenin mutfağının gelişiminde kesinlikle net bir rol oynamıştır. Ancak konu yemek pişirme olduğunda, en önemli unsurlardan biri ülkenin birçok kaynağından köpürerek çıkan, nehirlerini kabartan ve sonunda birçok yiyecek ve içecek tipinde kullanılan sudur. Bu su sadece Japonya’nın dağlık arazisinden aşağı akarken kazandığı mineral ve yararlı maddelerle dolu olmakla kalmaz, aynı zamanda da, dünyanın başka yerlerinde bulunan sulara göre, esasında yumuşaktır.

Su ve yemek pişirme
Kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin varlığı ile belirlenen su sertliğinin yemek pişirme üzerinde kayda değer bir etkisi vardır. Örneğin, sert sudaki magnezyum, et dahil birçok yemekte acı, buruk bir tada yol açabilir; öte yandan, yumuşak suyun hafif, tatlı bir tadı vardır ve daha da önemlisi, diğer malzemelerin tat ve aromalarının ortaya çıkmasına yardım eder. Bu son nokta özellikle de Japon et suları veya dashi için önemlidir; bu yemekte, yumuşak su, ister konbu vareki, palamut parçaları ister shiitake mantarları olsun, dashi malzemelerinin ve diğer malzemelerin aromasının sonuna dek ortaya çıkmasını sağlar.

Dünyanın dört bir yanında su
Yandaki tabloda da gösterildiği gibi, Japon suyu bir bütün olarak dünyanın diğer birçok yerindeki sudan, özellikle de Avrupa ve Çin’deki sudan daha yumuşaktır. ABD ve Avrupa’da yumuşak su bölgeleri varken, Japonya’nın büyük kentler Tokyo, Osaka ve Kyoto dahil ülkenin dört bir yanında yumuşak suya sahip olması kayda değerdir. Bu durum her ülkedeki yemek pişirme tarzını neredeyse kesin olarak etkilemiştir; çünkü, dashi gibi Japon yemeklerinde iyi sonuç elde etmek için yumuşak su gerekirken; batıdaki çorba et suları ya da Çin tang et suyu tat üzerinde olumsuz bir etki olmaksızın sert suyla hazırlanabilir.

Suyun dünyadaki zorluğu - Büyütmek için tıklayın