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もっともっと、日本の食を知ろう。

世界でみつけた日本食ソックリお国料理

探してみると色々あるものです。

漬け物	うま味 / 鍋もの / 発酵食品

世界3大漬け物と呼ばれるのは、中国の搾菜（ザーサイ）、地中海地方のオリーブ、欧米のピクルス。オリーブの代わりに韓国のキムチが入ることもあるようです。日本人にとって、たくあんや梅干が入っていないのは心外（？）ですが、それだけ漬け物という保存食は、人類共通不朽の知恵ということなのでしょう。

年間生産量20万トンという中国の搾菜の歴史は意外と浅く、中国四川省で1898年、ある農民が畑の茎菜を塩漬けにしたところ周囲に大好評、やがて彼がそれを商売にしたところ、20世紀になって類似品が出回り、いつの間にか四川省の名産品となってしまったとか。

スペイン、イタリアをはじめトルコ、ギリシャ、イスラエルといった地中海沿岸地域を中心に栽培されるオリーブ。1960年代の年間収穫量は400万トンでしたが、乾燥に強く丈夫であること、また品種改良がされたことから2002年には1398万トン（2002年）にまで増え、そのほとんどがオリーブオイルと漬け物の製造に利用されます。塩漬けが一般的ですが、酢を加えたり、他の野菜やハーブやチーズと共に漬けるなど、さまざまなバリエーションがあります。地中海料理の食卓には必ずといっていいほどオリーブ漬けが載っています。

pickle=塩、酢などに漬ける、の意で、本来の「ピクルス」は、漬け物全般を指す英語ですが、日本やアメリカでの「ピクルス」は、ガーキンという小型きゅうりの漬け物の代名詞になっています。ガーキンは通常のきゅうりよりも短期間育ち栽培しやすいのですが、生食には苦味があり不向きなたため、ピクルスの素材としてポピュラーになりました。アメリカでは何と年間260億本のピクルスが消費されているとか。ハンバーガーーやホットドックの薬味としてもお馴染みですね。

日本でも人気の高い「キムチ」は、塩漬けの野菜にさまざまな香辛料や薬味を混ぜて乳酸発酵させた、韓国の「家庭の味」。百家庭あれば百通りのキムチの味があるといわれます。朝鮮系の移民の多いウスベキスタンでも、キムチによく似た漬け物が食べられているそうです。

その他ドイツのキャベツ漬け「ザワークラウト」も有名ですね。イギリスでは小玉ねぎの漬け物もポピュラー。日本のらっきょうにかなり似た味と歯ざわりです。また細かく切った野菜をマスタードに漬けた「ピカリリー」は、さながら日本の「辛子漬け」。野沢菜に似た野菜を米のとぎ汁に漬ける「パクドン」はタイ名物。インドでは、若いマンゴーやライムの漬け物をカレーの薬味に使います。

第二章もっともっと、日本の食を知ろう。
だしの地域性 / 調味料の地域性 / 日本全国故郷の味 / 世界の日本食ソックリ料理 / 何問わかる？日本食物知りクイズ

第一章 Authentic Japanese Foodって何？

Tofu

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