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日本料�������ら��調味料�代表格�醤油��。��醤油も地域����リエーション��り�製造メーカーも全国��よ�1500社�り��。

醤油作り�始������鎌倉時代�言�れ����。安土桃山時代���地�手工業生産�始�り庶民�も普��17～18世紀�����大阪����江戸�大市場����長�������。

醤油�歴�

鎌倉時代 13世紀�� 禅僧�中国�ら紀州・湯浅����径山寺味噌�仕込�桶�底�����液体�料��味付��良���を発見�「溜�り��呼�れ�。 室町時代 1500年代�頭 『文明本節用集��「漿醤�る��醤漿�����見。���醤油�味噌��一視�れ���。 1536年 『鹿苑日録��「漿油ヲ�サス����醤油�体��見。 安土桃山時代 16世紀後� 紀州・湯浅・播州�野・下�銚�・野田���手工業的生産�始�る。 江戸時代 1666年 �野�薄�醤油�作り方発見。 1697年 銚��濃�醤油�作り方発見。 18世紀�� 京都・大阪���湯浅・�野�醤油中心。江戸��「下り醤油�よりも近郊�「地廻り醤油��勢力を伸��。

明治時代���庶民�生活必需����定��製造方法�発���生産�も増�����。����在�醤油�世界80カ国�愛用�れる国際的調味料��長����。
�在�醤油�JAS（日本農林�格）�より�濃��薄��溜（��り）��仕込��白�5種�分�られ��り�製造方法も�本醸造方時期�混�醸造方��混�方��３��分�られ����。

主�種類

種類 特徴 2002年JAS�検�ベスト3 濃�醤油 全国�消費��約8割を��る最も一般的�醤油。調�用��上用�方�使�る万能調味料。 1) �葉県 242,494kl 2) 兵庫県 81,026kl 3) 香�県 32,596kl 薄�醤油 素����味を活��為��色や香りを抑��醤油。食塩�濃�より約1割多�使用。炊����や���煮��素�を活��料��使�れる。�野��関西地方中心�作られ��る。 1) 兵庫県 44,424kl 2) �葉県 11,026kl 3) 大分県 6,567kl 溜醤油 ����濃厚���味�独特�香り�特徴。���刺身����上用����照り焼����調�用��ん�����加工用�使�れる。���ら愛知�三���阜�作られる。 1) 愛知県 9,512kl 2) 三�県 2,217kl 3) �阜県 1,186kl �仕込�醤油 山�県を中心���山陰�ら�州地方�����特産醤油。色�味�香り�も�濃厚�別�「甘露醤油��も呼�れる。���刺身�冷奴����上用�使�れる。 1) 愛知県 2,018kl 2) 群馬県 1,245kl 3) 島根県 368kl 白醤油 薄�よりも�ら�淡���色。味�淡白��ら甘味�強��独特�香り��る。��物や茶碗蒸������ん���漬物�も使�れる。溜醤油地帯�愛知�����少�作られ��る。 1) 愛知県 1,866kl 2) �葉県 1,675kl 3) 群馬県 538kl

生産方�・�目別��る醤油�地域性

西日本��味�多様化�見られ�薄�醤油�3割�近畿地方�溜醤油�1割以上�中部地方��仕込�醤油を使�中国地方���特徴的��。�ら�生産方�別�見る����濃�醤油�も�本醸造方�（甘��少���る）主体�北海�地方�混�醸造・混�方�（甘��多��る）主体��北地方������見られ��。

ニッ�ン醤油MAP

生産方�別 ■ 本醸造方� ■ 混�醸造・混�方� �目別 ■ 濃�醤油 ■ 薄�醤油 ■ 溜醤油 ■ 最仕込�醤油 ■ 白醤油

◆�考文献
『�ょ�ゆ�本�ヤマサ醤油株�会社
『�ゆ今昔物語�岩﨑信也著　奥�彪生監修　柴田書店