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もっともっと、日本の食を知ろう。

調味料の地域性

毎日の調味料。その地理と歴史と。

味噌編

醤油編

日本における味噌づくりは、飛鳥時代に高麗人が大豆のみを使う「豆味噌」の製法を伝えたことに始まると言われます。平安後期になると稲作が広まり、米麹を使った「米味噌」が誕生。米が採れにくい地方では、麦を利用した「麦味噌」が生まれました。

鎌倉時代に入ると、大豆の生産量も増え、味噌の製法が各地に広まりました。味噌汁が誕生したのもこの頃です。「手前味噌」という言葉が残っているように、自家用の味噌作りが盛んになりますた。「ご飯と味噌汁」という当時からの伝統食は、互いにアミノ産を補充しあう（ご飯に足りない必須アミノ酸リジンが味噌汁には多い）非常に合理的な食事として現代にも受け継がれています。江戸時代には、徳川家康が地元で作られる八丁味噌を兵糧としていた話も有名です。

味噌の歴史

平安時代	6世紀末	朝鮮半島から渡ってきた高麗人から、大豆のみを使った「豆味噌」の製法が伝わる。
平安時代後期～		稲作が広まるとともに、米麹を使った「米味噌」が作られ始め、やがて麦を原料とした「麦味噌」も生まれる。当時のみそは調理用というより、そのまま舐めたり塗ったりするもので、一部の上流階級の食べ物だった。
鎌倉時代	13世紀～	禅僧覚心が中国から径山寺味噌の製法を紀州・湯浅に伝えたのをきかけに、味噌の製法が広まり始める。
		それまでそのまま食べられていた味噌を、禅僧が味噌汁として食べ始め、「一汁一菜」の食事形式が生まれる。
戦国時代		米、塩とともに陣中食、兵糧として重視され、武将の保護育成のもと、各地に特徴のある味噌が生まれる。
江戸時代		江戸など都市部周辺で工業生産が始まる。
	1818年頃	『江戸流行料理通』に甘味噌、赤味噌、仙台味噌など12種類が掲載。各地の味噌の製造方法もほぼ完成。

味噌は、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類に大別され、味や色の種類をかけ合わせると9種に分けることができます。

主な種類

原料	味・色 ※1	塩分	麹歩合 ※2	味	香り	醸造期間
米味噌	甘・赤	5～7%	12～20	濃厚な「甘み」	香ばしい甘い香り	5-20日
	甘・白	5～7%	15～30	まろやかな「甘み」	軽く甘い香り	5-20日
	甘口・赤	11～13%	10～15	のびのある「甘み」と「うま味」	落ち着いた発酵の香り	3-6ヶ月
	甘口・淡色	7～12%	8～15	さっぱりした「甘み」と「辛み」	さわやかな香り	5-20日
	辛口・赤	11～13%	5～10	濃厚な「うま味」と調和した「辛み」	発酵した深い香り	3-12ヶ月
	辛口・淡色	11～13%	5～10	さっぱりした「うまみ」のある「甘み」と「辛み」	発酵したさわやかな香り	2-3ヶ月
麦味噌	辛口・赤	11～13%	8～15	「辛み」と「うま味」の調和した味	濃い麦味噌特有の香り	3-12ヶ月
麦味噌	甘口・淡色	9～11%	15～25	「甘み」と「うま味」の調和した味	淡い麦味噌特有の香り	1-3ヶ月
豆味噌	－	10～12%	（全量）	濃厚な「うま味」と若干の「しぶ味」	豆味噌特有の香り	5-20ヶ月
※1.味の定義「甘」＝塩分が少なく、麹からの糖分により甘みの強い味噌「甘口」＝「甘」よりは甘みが弱く、少し塩味の効いた味噌「辛口」＝塩味を効かせた一般的な味噌 ※2.麹歩合：麹用の米または麦の重量÷大豆の重量×10で示し、高いほど甘みが強い。

原料・味・色別にみる味噌の地域性

全国的に米味噌がポピュラーですが、各地に古くからのお国自慢の味噌が存在します。大きくは米味噌（長野県が出荷量1位）、豆味噌（愛知県が出荷量1位）、麦味噌（大分県が出荷量1位）に分けられ、味・色調でさらに細分化すると、以下のようなエリア区分が可能です。

ニッポン味噌MAP

◆参考文献
『SHIBATA BOOKS 味噌』　柴田書店
『つゆ今昔物語』岩﨑信也著　奥村彪生監修　柴田書店
みそ健康づくり委員会HP

第二章もっともっと、日本の食を知ろう。
だしの地域性 / 調味料の地域性 / 日本全国故郷の味 / 世界の日本食ソックリ料理 / 何問わかる？日本食物知りクイズ

第一章 Authentic Japanese Foodって何？

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