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もっともっと、日本の食を知ろう。

日本全国故郷の味

多種多様な日本食。「なつかしさ」を感じる味は、人それぞれです。

すし編

雑煮編

豊かな魚介を味わう日本独特のメニュー「すし」。最近では健康食としても注目され、海外で最も有名な日本料理のひとつとして認識されています。

すしには、古くから「なれずし」と「はやずし」の2種類がありました。なれずしの歴史は古く弥生時代、魚を保存する方法として誕生し、ご飯が主役になるのは室町時代になってからのようです。はやずしも安土桃山時代にはあった模様です。はやずしから、現在最もポピュラーである握りずしが派生したのは、江戸時代といわれています。現在、各地に残るすしも、なれずし、はやずしのいずれかの影響を請けています。

すしの歴史

	種類	出現の時期	喫食までの時間	特徴	味(酸味)の付け方
なれずし系	なれずし	稲の伝来時期 (弥生時代)	約3ヶ月～1年	魚の保存食。飯は食べずに廃棄。	「飯」の乳酸発酵を利用。
なれずし系	生なれずし (なまなり)	室町時代	約2週間～1ヶ月	飯を食べるようになる→魚の保存食から、飯の常時食へ。	「飯」の乳酸発酵を利用。
はやずし系	押しずし・箱ずし	安土桃山時代	約1～2日	ご飯自体をおいしく食べる。	ご飯をおいしく食べるため、酢、塩、砂糖、みりんを利用し昆布だしでまとめる。
はやずし系	握りずし	江戸時代後期	即時	ネタ（魚など）をおいしく食べるため、魚の鮮度が重要。	魚をおいしく食べるため、酢、塩のみを使用。（近年では昆布だしも一部で使用。）

すしは、酸味を付けたご飯と魚介類というシンプルな組み合わせだけに、味付けの地域性が明確に現れます。すし飯の酸味はまず、「飯を発酵させた酸味」と「飯を酢で味付けした酸味」に二分され、さらに後者は砂糖の量による甘みの度合い、その他の風味がついているものなどエリアによって個性豊かです。

ニッポンすしMAP

味付けの特長
	… 辛め　合わせ酢に砂糖をほとんど使用しない	… 中間　合わせ酢に食酢の半分くらいの砂糖を使用する
	… 甘め　合わせ酢に食酢と同量の砂糖を使用する	… 風味を付けた甘め　合わせ酢に食酢と同量以上の砂糖及び魚のだし・ゆずの果汁を使用する
	… 特に甘め　合わせ酢に食酢と同量以上の砂糖を使用する	… 酸っぱめ飯自体を発酵させて酸味をだす
	… その他からしで食べる

酢飯の味の付け方は、エリアごとに特徴があります。

個性いろいろ、郷土のすし

地方	特徴	代表的郷土ずし		主な具材
北海道・東京	ほとんど酢のみで味付けをした辛めの酢飯が特徴。主な具材は「海の幸」。	北海道	生ずし (蝦夷前握りずし)	鮭・かに・うに・いくらなど
		東京	江戸前ちらしずし	えび・いか・あじ・赤貝・みる貝など
		東京	江戸前握りずし	えび・こはだ・まぐろ・かつおなど
東北・北陸	飯を発酵させた酸味の強い酢飯が特徴。具材は、東北地方では海と山の幸、北陸ではヤマト川の幸を使用。	青森県	いかずし	いか
		秋田県	赤ずし	きゅうり・赤じそ
		秋田県	ハタハタずし	ハタハタ
		富山県	ますずし	鱒
		滋賀県	イサザずし	イサザ・野菜
			小あゆずし	鮎
			鮒ずし	鮒
関東（東京・栃木・千葉を除く）	酢と、酢の半分量の砂糖で味付けをした、ほどよい甘みの酢飯が特徴。主な具材は、山・川・海の幸。	長野県	雑魚ずし	鯉・鮒
		長野県	笹ずし	ぜんまい・しいたけ・おにぐるみ・大根
		神奈川県	握りずし	あじ・いわし・卵焼き
		山梨県	握りずし	干しえび・ひじき
東海・近畿・中国・関東（栃木・茨城・千葉）	酢と、酢と同量の砂糖で味付けをした甘めの酢飯。主な具材は東海・近畿・関東では山と海の幸、中国地方は山の幸。	千葉県	細工ずし（太巻き）	かんぴょう・でんぷ・ほうれん草・にんじん
		千葉県	握りずし	まぐろ・かつお・さんま・あじ・たこ
		静岡県	げんなりずし	まぐろ・卵焼き・そぼろ・しいたけ
		愛知県	握りずし	あさり煮物・まぐろ・しいたけ
		京都府	さばずし	塩さば
		兵庫県	いかなごずし	いかなご
		兵庫県	岩海苔の巻きずし	岩海苔
		大阪府	大阪ずし	酢しめ鯛・焼きあなご・厚焼き卵
		奈良県	柿の葉ずし	塩さば
		岡山県	ままかりずし	にんじん・しいたけ・酢しめさわら・あなご
		島根県	おまんずし	いわし・おから
四国地方	酢と、酢と同量の砂糖および魚のだし、柚子の果汁で味付けをした甘めの酢飯が特徴。主な具材は山の幸。	香川県	みょうがずし	みょうがの甘酢漬け
四国地方	酢と、酢と同量の砂糖および魚のだし、柚子の果汁で味付けをした甘めの酢飯が特徴。主な具材は山の幸。	高知県	りゅうきゅうの棒ずし	りゅうきゅう（はすいもの葉柄）
九州	酢と、酢と同量以上の砂糖で味付けした、特に甘めの酢飯が特徴。主な具材は山と海の幸。	鹿児島県	酒ずし	干し大根・すり身入り卵焼き・鯛・いか
		福岡県	かますずし	かます
		長崎県	大村ずし	にんじん・しいたけ・金糸卵
沖縄・八丈島	ほとんど酢のみで味付けし辛めの酢飯が特徴。からしをつけて食べる。主な具材は海の幸。	沖縄県	大東ずし	まぐろ・さわら
沖縄・八丈島	ほとんど酢のみで味付けし辛めの酢飯が特徴。からしをつけて食べる。主な具材は海の幸。	八丈島	島ずし	とびうおなどの白身魚・からし

◆参考文献
『お寿司の話』中山武吉著　学会センター関西
『すしの事典』日比野光敏著　東京堂出版
『酢とすしの話』中山武吉著　学会センター関西

第二章もっともっと、日本の食を知ろう。
だしの地域性 / 調味料の地域性 / 日本全国故郷の味 / 世界の日本食ソックリ料理 / 何問わかる？日本食物知りクイズ

第一章 Authentic Japanese Foodって何？

Tofu

元禄の「グルメブーム」に現代日本食の幕開けが見える

日本食の味の決めては「軟水」だった

お雑煮であなたの出身地わかる？

だし用昆布と鰹節、実はこんなに種類があります

日本独自の調味料「みりん」の秘密