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もっともっと、日本の食を知ろう。

日本全国故郷の味

多種多様な日本食。「なつかしさ」を感じる味は、人それぞれです。

雑煮編

すし編

「お雑煮の中身を見れば、その人の出身地や土地の特産物までがわかる」。こんな例えができるほど、お雑煮は風土色豊かな郷土料理です。

お雑煮談議をする時、まず話題になるのが、「餅は丸か四角か」。そしてその餅を「焼いてから入れるか焼かずに煮るか」ということではないでしょうか。

餅は昔から、お祝い事や特別な日に食べるおめでたい食材。具には人参や大根などの野菜に加えて、土地の特産物が選ばれます。

昔は、嫁ぎ先のお雑煮をお嫁さんが受け継いでいくことが多かったようですが、核家族化や転勤などの事情から、お雑煮にも変化が。夫が北海道出身、妻が九州出身の夫婦が京都で暮らしたら、どんなお雑煮になる…？

時代や社会の流れとともに変わっていく。これこそが、郷土料理のおもしろさでもあります。

ニッポン雑煮MAP

だし・味付け・具材の特長
	… 昆布＋醤油又は味噌	… かつお＋醤油
	… あわせだし＋醤油又は味噌	… 煮干＋味噌

「すまし仕立て」と「味噌仕立て」エリア、「角餅」と「丸餅」エリアに分けることができます。まただしや味付けにも地域差があるのがわかります。

地域別にみるお雑煮の味

地方	特徴	地域	だし	主な具
北海道	だしは昆布、具材は鶏肉や地場魚がメインで、すまし仕立ての味付け。	函館	昆布	鶏肉・蒲鉾
		利尻	昆布	鶏肉・地場魚
		札幌	干しエビ	しいたけ
東北	だしは地場素材、具材は鶏肉や地場魚がメイン、すまし仕立ての味付け。	青森県	かつお	鶏肉・にんじん
		秋田県	ふぐ＋地場魚	鶏肉・山菜
		岩手県	貝・地場魚	鶏肉・せり
		山形県	かつお＋鶏ガラ	鶏肉
		宮城県	はぜ焼干	干しはぜ
		福島県	かつお	鶏肉・にんじん
関東・東海	だしはかつお、具材は鶏肉や地場野菜がメイン。すまし仕立ての味付け。	栃木県	鶏肉＋煮干	凍み豆腐
		茨城県	かつお	鶏肉・ほうれん草
		群馬県	かつお	鶏肉・長ねぎ
		埼玉県	かつお	鶏肉・にんじん
		東京都	かつお	鶏肉・蒲鉾
		神奈川県	かつお＋昆布＋煮干	鶏肉
		千葉県	かつお	鶏肉・大根
		山梨県	かつお	鶏ささみ・さやえんどう
		静岡県	かつお＋昆布	鴨肉・水菜
		愛知県	かつお	鶏肉・餅菜
		岐阜県	かつお	鶏肉・餅菜（白醤油で味付け）
北陸	だしは昆布とかつおの合わせ、具材は地場野菜や地域の特産品が中心。味噌仕立てが主だが、一部すまし仕立てのところも。	富山県	昆布＋かつお	甘えび・ぶり（白味噌で味付け）
		福井県	昆布	かぶ（赤・白味噌で味付け）
		石川県	昆布＋かつお	にんじん・わらび（醤油で味付け）
信越	だしはかつお、具材は地場野菜や地域の特産物がメイン。すまし仕立ての味付け。	新潟県	かつお	鮭・いくら
信越	だしはかつお、具材は地場野菜や地域の特産物がメイン。すまし仕立ての味付け。	長野県	塩ぶり	白菜・しいたけ
近畿	だしは昆布、具材は地域の特産物がメイン。白味噌仕立ての味付けが主だが、一部すまし仕立ても。	大阪府	昆布＋かつお＋煮干	水菜・焼豆腐
		兵庫県	昆布＋かつお＋煮干	京にんじん
		京都府	昆布	里芋・花かつお
		三重県	かつお	里芋・大根
		奈良県	昆布＋かつお	棒だら・こんにゃく
		和歌山県	昆布	里芋・にんじん
		滋賀県	昆布	せり（醤油で味付け）
中国・四国(西部)	だしはかつお、具材は地域の特産物がメイン。すまし仕立ての味付け。	愛媛県	鶏肉＋蒲鉾＋鯛＋えび	だしの素材と同様
		岡山県	かつお	カキ・はまぐり
		島根県	かつお＋煮干	のり
		広島県	貝や地場魚	大根・白菜
		山口県	昆布＋かつお＋しいたけ	蒲鉾・大根
		高知県	かつお	蒲鉾・のり
		鳥取県	ぜんざい雑煮
四国（東部）	だしは煮干、具材は餡餅や地場素材がメイン。味噌仕立ての味付け。	香川県	煮干	餡餅
四国（東部）	だしは煮干、具材は餡餅や地場素材がメイン。味噌仕立ての味付け。	徳島県	煮干	豆腐・里芋
九州・沖縄	だしは地場素材、具材は鶏肉や蒲鉾がメイン。すまし仕立ての味付け。 ※沖縄には基本的に雑煮はないが、代わりに祝い時に食べられる中身汁がある。	福岡県	かつお＋昆布＋焼あご	ぶり・しいたけ
		熊本県	かつお	もやし・するめ
		宮崎県	かつお	蒲鉾・ゆず
		鹿児島県	焼えび	しいたけ・にんじん
		佐賀県	昆布＋あご＋しいたけ	えび・蒲鉾
		長崎県	鶏肉＋蒲鉾	豚の角煮
		大分県	昆布＋煮干	鶏肉・蒲鉾
		沖縄県※	かつお＋しいたけ＋豚の煮汁	豚モツ・こんにゃく

◆参考文献
『聞き書　ふるさとの家庭料理　もち雑煮』奥村彪生解説　(社)農山漁村文化協会

第二章もっともっと、日本の食を知ろう。
だしの地域性 / 調味料の地域性 / 日本全国故郷の味 / 世界の日本食ソックリ料理 / 何問わかる？日本食物知りクイズ

第一章 Authentic Japanese Foodって何？

Tofu

元禄の「グルメブーム」に現代日本食の幕開けが見える

日本食の味の決めては「軟水」だった

お雑煮であなたの出身地わかる？

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