おいしい水は料理をおいしくする。このことは、なんとなく想像がつきそうですが、実は日本独特の料理誕生の背景には、単に「おいしさ」だけではない、もっと深い水の「性質」に秘密が隠されているようです。

水の硬度で料理に与える影響が違う
水の「硬度」を決定するのは、含まれるマグネシウムとマグネシウムの量。これを炭酸カルシウムの重さに換算し、1リットル中の炭酸カルシウムの量が多いものは「硬水」、少ないものは「軟水」に分類されます。石灰石地帯を流れるヨーロッパや中国の水の多くが硬水、アメリカの水も硬水傾向にありますが、日本の水は軟水です。このことが、日本料理の基本となるだしの誕生に大きく影響しています。一般的に軟水は素材のうま味や香りを引き出し、また硬水はそのマグネシウム糞から、肉などの口当たりを悪くしてしまう傾向があるといわれているのです。

食材の持ち味を生かす軟水
このことから、日本料理は恵まれた軟水をふんだんに使い、素材のうまみや香りを最大に生かすことを特徴とするようになったようです。昆布などの和風だしも、軟水がうま味成分を引き出してくれています。一方で、中華料理が「火の料理（油で炒めることが多い）」、フランス料理が「ソース料理」と呼ばれるようになった背景には、一般に料理に適さないといわれる硬水の影響があると考えられます。水質に依存しない調理法で、食材を最大限に美味しく食べる方法を生み出してきたのです。

国内にもある水の硬度差
日本国内でも水の硬度は異なります。雪解け水を利用できる北海道や東北、山あいの地下水を利用する近畿。中国は硬度が低く、関東、四国、沖縄はやや硬度が高めのようです。だし素材のかつお節、煮干、昆布、干ししいたけの県別支出額を見ると、硬度が高い地域ではかつお節や煮干を（硬度の高い水は魚の臭みを抑えるため）、硬度が低い地域では昆布を、より購入している傾向があります。

【表】世界の水の硬度 クリックすると拡大イメージが見れます

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