ã� ã�� - Authentic Japanese Food

Image of Japanese soup stock being poured into a pan だし-日本食の中心にだしがある。

「だし」は、日本食の最も重要な鍵のひとつです。そもそも、魚介類や野菜などを調理する際には、素材そのものから自然に味や風味が出ているもの。そこに、おいしさを“さらに引き出し”、味をまとめる役割をはたし、「かつおのだし」「昆布のだし」が登場したのは、日本の料理史上、画期的なことでした。西洋や中国にもだしはありますが、日本のだしの特徴とは一体何か。そしてだしの背景にある「水」の秘密とは何か。この章で学んでみましょう。

だしの概要
一般にだしとは、「動物性、植物性の材料を煮出したり、水に浸して旨味成分を抽出した汁（「調理用語辞典」より）」のこと。日本では縄文時代から「煮る」という技術が用いられ。人々が魚介類などを煮た際、煮汁も料理に活用していたと考えられます。その後、焼いた魚を干したものがだしとして使われるようになり、7世紀の昆布やかつおのだしの登場依頼、日本のだしは、進化しつつ、多様化してきました。　西洋や中華のだし（ブイヨン・フォン・湯《タン》）が、時間をかけ、味を積み上げていくものであるのに対し、日本料理のだしは、わずか数分でエッセンスだけを取り出します。ただし、だしの原料の生産には、たとえばかつお節で半年、昆布では2年以上かけるものも存在するのです。

◆参考文献
『調理用語辞典』(社)全国調理師養成施設協会編　調理栄養教育公社
『辻勲の味の旅』辻勲著　PHP研究所

【表】日本のだしの特徴
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