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もっともっと、日本の食を知ろう。

だしの地域性

日本の豊かな風土が、地域ごとの多彩な味を生み出します。

昆布編	節・煮干編 / そば屋とうどん屋での使用実態からの類推

昆布は、寒流と暖流がぶつかる北海道と東北の一部で水揚げされます。

佃煮や煮しめなどの食材としてはもちろんですが、昆布といえばなんといってもうまみ成分の宝庫。「素材のおいしさを引き出す」「味をまとめる」というだしとしての素晴らしい機能を持ってます。
今でこそ私たちの食生活に溶け込んでいる昆布ですが、奈良・平安時代には高級食材として扱われ、庶民への普及はほとんどありませんでした。

室町時代には、都の食卓をささえるため、京都に昆布を運ぶルートが確立します。江戸時代になると、「北前船（西廻り航路）」が開かれたことで、大阪が大集積地となり、昆布の需要は関西に集中します。

1680年ごろからは、大阪で加工昆布の製造が開始され、江戸後期には東廻りで江戸に運ばれるようになり、昆布の存在は全国に広がりました。

昆布の産地

昆布の主な種類と特徴

用途	種類	特徴
だし用	真昆布	上品な甘味が魅力の最高級銘柄。鍋物や湯豆腐、うどんだしなどに使われる。
	羅臼昆布	道南の真昆布とならぶ最高級品。高級だし、そのままでも食べられる。
	利尻昆布	あっさりとした風味が特徴。特に京料理には欠かせない。
だし・食用	三石（日高）昆布	家庭料理のだし用昆布として人気。柔らかいので野菜との煮合わせなどにも使われる。
	オニ昆布	主にだし昆布として使用される。等級下位のものは加工用になる。
	ややん昆布	加工用およびだし昆布用として使用される。
	厚葉昆布	葉幅が広く肉厚。基本的に長昆布と同じ食用だが、香りが良いのでだしに使われることもある。
食用	長昆布	別名根室昆布、釧路昆布ともいい、全長6～15メートルに達する背丈の高い昆布。つくだ煮、こんぶ巻、おでんなどに欠かせない。
	細目昆布	幅が細目なのが特徴。とろろ昆布や松前漬けとして加工される。
	かごめ昆布	表面は凹凸状で、かごの目に似た形態。とろろ昆布やおぼろ昆布などの加工用に使われる。
	ねこ足昆布	主に加工用として使用される。
	くきなが昆布	主に加工用として使用される。

現在日本では昆布は14属45種あり、地域や育成法によって、品質区分が決められています。それぞれの地域に、それぞれの種類の昆布が流通し、その特徴を生かした料理が作られています。

北前船の発展と昆布使用の地域性

北前船は、江戸時代、大阪と蝦夷地を結ぶ日本海航路（西廻り）に就航した廻船で、沿岸の各地に立ち寄り商売を行っていました。やがて江戸が関西に並ぶ経済力を持つようになると、東廻り航路も登場し、さらに、九州、沖縄を通して中国にまで運ばれるようになります。これらのルートを合わせて「昆布ロード」と呼びます。この昆布ロードによって、各地に個性豊かな食文化が生まれたのです。

ニッポン昆布MAP

◆参考文献
『つゆ今昔物語』岩﨑信也著　奥村彪生監修　柴田書店
『昆布の文化誌』大石圭一著　日本うま味調味料教協会
『昆布博識講座』ヤマトタカハシ（株）資料

第二章もっともっと、日本の食を知ろう。
だしの地域性 / 調味料の地域性 / 日本全国故郷の味 / 世界の日本食ソックリ料理 / 何問わかる？日本食物知りクイズ

第一章 Authentic Japanese Foodって何？

Tofu

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