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もっともっと、日本の食を知ろう。

だしの地域性

日本の豊かな風土が、地域ごとの多彩な味を生み出します。

節・煮干編

昆布編 / そば屋とうどん屋での使用実態からの類推

日本で魚類を原料とするだしが生まれたのは、奈良時代といわれています。「堅魚」と呼ばれた、かつおの煮干のようなものが登場したという記録が残っています。

安土桃山時代には、「土佐節」が誕生。江戸時代には、土佐藩主が大阪冬の陣のお祝いとして、徳川家康に1000本のかつお節を寄与したという記録が残っています。そして江戸時代中期には「煮干」が登場しました。

節類は、かつお節、まぐろ節、雑節、煮干と、大きく4種類に分けることができます。地域によって、中心に使われる節の種類が異なってきます。

ニッポン節類・煮干MAP

節類・煮干の種類

種類		特徴	用途
			業務用		家庭用
			割烹料理	そば・うどん	煮物・みそ汁
かつお節	枯節	真がつおを原料として、焙乾後、カビ付けまでした節	●	○	▲
かつお節	荒節	真がつおを原料として、焙乾までした節	○	○	●
まぐろ節		まぐろの幼魚を原料としたもの	●	○	▲
雑節	宗田節	宗田がつおを原料としたもの	▲	●	○
	さば節	ゴマさばを原料としたもの（真さばは食用）	▲	●	▲
	あじ節	むろあじから作られるもの。名古屋を中心とする中部地方で使われる	▲	●	▲
	いわし節	いわし類（まいわし、うるめいわし、かたくちいわし）を原料としたもの	▲	●	○
	うるめ節	うるめいわしを原料としたもので宮崎産が最上。関西のうどんだしとして使われる	▲	●	○
煮干		焙乾されないので「節類」ではないが、原料的にはいわし節と変わらない。いわし類の小ぶりのものを原料としたもの	○	○	●

● …大変適している　○ …適している　▲ …適さない

第二章もっともっと、日本の食を知ろう。
だしの地域性 / 調味料の地域性 / 日本全国故郷の味 / 世界の日本食ソックリ料理 / 何問わかる？日本食物知りクイズ

第一章 Authentic Japanese Foodって何？

Tofu

元禄の「グルメブーム」に現代日本食の幕開けが見える

日本食の味の決めては「軟水」だった

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