L'udo est une plante comestible originaire du Japon. Elle pousse à l'état sauvage dans les montagnes (udo de montagne) ou bien elle peut etre cultivée (udo cultivé). La culture de l' udo aurait commencé sous la période Tenpo (1830 ? 44). Aujourd'hui, les champs d' udo sont cultivés par Goto Kazuo san, dans la région Sendaji de la commune d'Ibaraki à Osaka, que nous avons visitée. Plusieurs fermes de Ota cultivent une variété connue sous le nom de Mishima udo, célebre pour son gout exquis.

　Sendaiji est située dans une région montagneuse à plus de trente minutes en voiture du centre de la ville d'Ibaraki. Goto san a suivi les traces de son pere et a commencé la culture du Mishima udo à 60 ans lorsqu'il est arrivé en retraite. "Entre la période Edo et le début de la période Showa (1926-1989), cette culture rapportait suffisamment pour construire un palais, alors que le nombre d'exploitations était tres important", déclare Goto san. Pourtant, la culture de l' udo nécessite un travail considérable et il semble que le nombre d'exploitations ait beaucoup décliné.

　La culture de l' udo nécessite réellement un travail considérable. A partir du printemps, l'udo doit etre cultivé à champ ouvert ou on le laisse fleurir. Puis, en décembre, une fois les feuilles et les tiges fanées, on extrait les racines. Ces racines sont ensuite replantées dans des tentes appelées "cabanes à udo ". Il s'agit là d'ouvrages uniques en leur genre. Une fois les racines d'udo replantées dans la terre à l'intérieur des cabanes, on recouvre le sol de foin détrempé sur une hauteur de 20 cm que l'on foule au pied. On ajoute par-dessus des fagots de chaume de riz, qui sont calés par des morceaux de bois et des pierres. L'environnement créé par le foin, le chaume et l'eau, pressés par des pierres, entraine une fermentation. Celle-ci provoque une hausse de la température. Selon Goto san "Il y a tellement de bikkuri-netsu [chaleur exceptionnelle] que l'on peut voir de la vapeur s'échapper". Il faut pourtant faire attention, car si cette bikkuri-netsu dépasse 36° C, les racines pourrissent. L'agriculteur doit donc maintenir une température constante entre 29 et 30° C, qui jouera un facteur déterminant sur la saveur finale de l' udo .

　Au bout de deux semaines environ, la chaleur est redescendue à environ 20° C et les nouvelles pousses d' udo commencent à sortir. Lorsque les plantes ont atteint une hauteur de 20 cm environ, on ote les fagots de chaume de riz pour ne pas gener leur croissance, et on les remplace par des matelas de chaumes qui recouvrent toute la zone. La fermentation a cessé, faisant disparaitre avec elle le phénomene de bikkuri-netsu . Mais la croissance de l' udo dégage aussi de la chaleur, si bien que la température à l'intérieur des cabanes ne descend jamais en dessous de 20°C, meme les jours les plus froids.

　La principale fonction de la cabane à udo consiste à utiliser la chaleur générée par la fermentation du foin et du chaume de riz pour cultiver les nouvelles pousses. Elle assure en outre un environnement à l'abri du soleil et du vent, qui protege l' udo et permet d'obtenir un légume blanc, mou et succulent. Le chaume de riz étant utilisé en grande quantité, les fermes à udo doivent également cultiver cette céréale. En outre, Goto san tient à utiliser du chaume de riz séché naturellement au soleil, qui, selon elle "confere à l'udo une saveur plus profonde".

　La récolte de l' udo commence fin février et se poursuit jusqu'à la fin mars. Comme le suggere le dicton udo no taiboku (grand et bon à rien comme un udo trop mur), l' udo grandit rapidement, à un rythme d'environ 2 cm par jour. On surveille attentivement cette croissance et l' udo est récolté lorsqu'il atteint environ 60 cm de hauteur. L' udo mishima de Goto san a une peau blanche, dense et lisse, charnue, tendre et molle. Les tiges sont douces et juteuses. Elles conviennent parfaitement à la préparation de la nuta , salade de poisson ou de légumes assaisonnée. Les pousses, un peu ameres, sont idéales pour les plats du type tempura. Pourtant, Goto san recommande l'ajout d' udo dans le sukiyaki , une sorte de ragout dont le b?uf est généralement l'ingrédient principal. "On peut mettre encore plus d' udo que de viande ; ajouté en grande quantité et mijoté dans la sauce de soja et le sucre, le résultat est délicieux", conseille Goto san. Ca a l'air exquis en effet !

	Intérieur d'une cabane à udo . La température n'y descend jamais en dessous de 20° C, ce qui permet de faire suer un peu le légume. Les udo poussent sous des matelas.
	En soulevant les matelas, on peut distinguer les udo pales et blancs qui poussent tout droit. Les centaines de pousses soulevent le chaume de riz et les matelas. C'est une vision un peu surnaturelle.
	Les udo récoltés sont soigneusement nettoyés avant d'etre expédiés. L'udo fraichement récolté est aussi juteux qu'une poire ou une pomme.