Matsu no Tsukasa est l'un des sakés préférés de Nakamura san. Le goût, énergique mais élégant, était, bien entendu, un des attraits, mais Nakamura san a également été attiré par la passion et la personnalité de Tadayuki Matsuse san, le dirigeant de l'entreprise.
Matsuse san est le dirigeant en poste de la distillerie Matsuse, qui est en activité depuis la fin de la période Edo (1603 á 1868). Comme il l'affirme: « J'ai toujours tenu á être franc avec moi-même et voulais produire un saké qui reflète cette attitude. »

Alors, comment reflète-t-on la franchise dans le Matsu no Tsukasa ? En fait, par le truchement de la distillerie qui a été érigée sur les terres de la préfecture de Shiga, Ryuoh-cho. C'est pour cette raison que le saké est produit avec du riz produit localement et de l'eau puisée á même le sol.

« Les vignes des celliers de l'Ouest poussent directement devant le château, ce qui n'est pas vraiment le cas au Japon. Ce dont je n'étais pas vraiment satisfait. »

Incapable de comprendre pourquoi on faisait du saké avec du riz dont on ne connaissait pas l'origine, Matsuse san a pris des dispositions avec des agriculteurs locaux. En ce moment, 80% ou 1600 balles de riz servant á confectionner son saké sont un produit local de Ryuoh-cho. La quantité de pesticides et de fertilisants chimiques utilisée pour la culture du riz de Ryuoh-cho, conformément au système d'attestation de produit biologique et agricole de la préfecture de Shiga, est inférieure par la moitié. Ainsi, pour Matsuse san, la distillerie est á proximité et il peut utiliser le riz en bonne conscience, et les agriculteurs peuvent mieux satisfaire aux demandes en matière de qualité du riz. Aussi, en tant qu'industrie de culture locale, la production de saké de Matsu no Tsukasa fonctionne admirablement bien.

Entre-temps, l'eau servant á la distillation, pompée á 120 m sous le sol de la distillerie, provient du souterrain de la rivière de la chaîne de montagnes Suzuka. L'eau est moyennement douce, et par conséquent, cette eau se trouve á être légèrement dure lorsqu'elle est utilisée pour la distillation du saké. De ce fait, une fois distillé, le goût du Matsu no Tsukasa est plutôt dur, mais au gré des années, une ou deux années, le goût de ce saké a la réputation de s'arrondir. Ceci nous ramène á ce que Matsuse san pense sur la « manière de boire le saké ».

Si vous jetez un coup d'œil á l'étiquette au dos de la bouteille de Matsu no Tsukasa, l'année de l'embouteillage est inscrite. Tout á fait normal lorsqu'il s'agit de vin, mais il est rare de retrouver cette mention sur le saké.

« La qualité ne varie pas vraiment d'année en année, si nous la comparons au vin. Cependant, avec le temps et le processus de maturation, le goût et l'arôme du Matsu no Tsukasa changent. Même s'il est de la même marque, la différence entre un saké embouteillé cette année et un saké embouteillé l'année dernière est évidente. Si les gens remarquaient ceci, j'ai pensé que cela ajouterait un autre degré au plaisir de le boire, et j'ai eu l'idée d'ajouter l'année de l'embouteillage sur l'étiquette. »

Ceux qui ont la chance de participer á une dégustation dans une distillerie découvriront, en comparant un saké de 2007 á un saké de 2006, que l'arôme et le goût du saké 2007 s'accrochent fermement á la langue. Avec l'écart d'une année, l'impression change pour libérer délicatement l'arôme et le goût et lorsque l'on déguste des sakés embouteillés depuis trois ou quatre ans, l'équilibre du goût est complètement différent du saké récemment embouteillé. Ce changement est si flagrant que tout le monde peut saisir ce que veut dire Matsuse san, lorsqu'il dit:

« Le saké est une boisson qui prend de la valeur avec l'âge. Si vous le laissez reposer, le goût s'améliore. »

Le but de Matsuse san est d'obtenir un saké qui sera reconnu internationalement comme une boisson pouvant accompagner les repas. Pour cette raison, Matsuse san ne favorise pas un saké doté d'un bouquet dominant. « Je ne prône pas le saké comme une boisson en elle-même, mais comme pouvant être apprécié avec la nourriture et c'est ainsi que j'aimerais voir les gens le boire. Autrement, le saké ne sera jamais reconnu sur le plan mondial. En terme de subtilité, je crois que le saké est une boisson de classe mondiale. Cette marque de saké convient á tel type de mets, celui-ci avec celui-lá et ainsi de suite – en créant ainsi des combinaisons de compatibilité avec les aliments, vous découvrirez que le saké est bien plus que simplement du saké. » Avec la création du Matsu no Tsukasa pendant son mandat de directeur de l'entreprise, Matsuse san á l'intention de relever de nouveaux défis á l'avenir.

	Matsu no Tsukasa. La troisième bouteille depuis la droite, avec l'tiquette bleue, « Junmai Ginjo Ryuoh Yamada Nishiki », a remporté le prix le plus haut dans la catégorie des sakés lors du concours de vin international 2007, le trophée « junmai ginjoshu, junmai daiginjoshu ». Ce fut une grande source de gratification pour Matsuse san de voir le Yamada Nishiki, distillé à Ryuoh-machi, reconnu de cette manière. Distillerie Matsuse : http://matsunotsukasa.com (Japonais seulement)
	La distillerie dans laquelle le célèbre saké a vu le jour. Dans la distillerie de saké, le toji (maître brasseur) et kurabito (ouvriers de brasserie) fermentent le saké. Sans les directives du propriétaire de la brasserie, le maître brasseur qui les met en action par la distillation et l'équipe d'ouvriers sous sa baguette, il ne serait pas possible de faire un saké de qualité. Seizaburo Seto san, qui est le maître brasseur pour Matsuse Brewing depuis plus de 30 ans, est âgé de 82 ans et un toji de Noto, une région reconnue pour ses excellents brasseurs de ginjo saké.
Le procédé pour fabriquer la matière brute pour le saké, koji (riz à la vapeur avec une culture de moisissure, le koji). Le riz vapeur destiné au saké est refroidi à 34°C, puis déposé dans le cellier à malt où il est parsemé de moisissure koji. La scène du 'daishi', la personne responsable du koji, parsemant la moisissure sur le riz fait penser à une cérémonie. Le riz est retourné uniformément tandis que sa température est régularisée, puis il est enveloppé et lassé à reposer de 10 à 12 heures. Ensuite, alors que le même processus d'entassement et de retournement est effectué plusieurs fois, le malt atteint la perfection après environ 51 heures. Pendant ce temps, le daishi est si appliqué à vérifier l'état du koji qu'il dispose de peu de temps pour se reposer.
Entre la fermentation du saké et le pressurage, le procédé prend entre 20 et 25 jours. Finalement, quelques heures avant d'entreprendre le pressurage du saké, la levure morte qui cause l'amertume est enlevée avec des écopes. Le pressurage est familièrement connu sous le terme de 'pendaison'; six litres de saké sont versés dans un sac en tissu spécial et le tout est suspendu. Il s'agit ensuite d'attendre cinq à six heures alors que le saké s'écoule, goutte à goutte. Le saké, fraîchement pressé, n'a pas encore développé de goût. Le saké est alors réfrigéré pendant dix (10) jours et lorsque les sédiments se sont déposés au fond, la couche supérieure transparente est embouteillée et, de nouveau, laissée à mûrir.