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Ingen (haricots), senryo nasu (variété d'aubergine), okra, jeunes kagafuto kyuri (variété de concombre principalement cultivée dans la ville de Kanazawa) accompagnés de petites pommes de terre des Andes... Il s'agit là de tous les légumes préférés de Nakamura san. Leur mariage a nécessité la visite des différentes fermes, l'examen des récoltes et de longs entretiens avec les cultivateurs afin de s'imprégner totalement des atouts et du charme de chacun et de pouvoir les retransmettre aux convives, comme le veut la philosophie culinaire de Nakamura san.

Le plat comporte également un autre ingrédient que Nakamura san souhaite faire découvrir. Il s'agit du sansho, (poivre japonais confectionné à partir des cosses broyées du poivre du sishuan) saupoudré sur l'assiette pour ajouter une touche finale. "Il faut absolument goûter cet assûaisonnement", conseille Nakamura san. Même si le sansho ne semble jouer qu'un rôle secondaire, sa présence est plus fortement ressentie que celle d'aucun autre ingrédient.

Souvent, les Japonais assimilent le sansho en poudre au koshinryo (assaisonnement) dont on arrose l' unagi no kabayaki (anguille grillée), mais la saveur du sansho dans ce plat, étonnamment riche et rafraîchissante, laisse un arrière-goût agréable. Comme son nom le suggère, le " koshinryo" (assaisonnement) donne lieu, après la libération initiale d'un riche arôme (ko = arôme), à une stimulation surprenante (shin = épicé), qui chatouille le bout de la langue. Le sansho, ou poivre du sishuan, est un arbre de la famille du mandarinier de satsuma (mikan). L'expérience rafraîchissante du bouquet fruité du sansho me fait mieux comprendre la relation du sansho au mikan. "Le sansho est un assaisonnement typiquement japonais. Son arôme et sa couleur le rendent particulièrement séduisant aux yeux des chefs de France et d'ailleurs.

Les légumes du plat sont coupés en petites bouchées et directement frits. On porte à ébullition du bouillon d'os de poulet, du saké, de la sauce de soja claire, du mirin et du su (vinaigre de riz japonais), et on épaissit le tout avec du kuzu (poudre d'arrowroot japonaise) mélangé avec de l'eau. On verse cette an (sauce épaissie) douce-amère sur les légumes et on saupoudre copieusement de sansho. L'arôme du sansho étant particulièrement renforcé par la chaleur, ce plat doit se servir brûlant. La composition des légumes dépend de la saison, ce qui permet de déguster ce plat tout au long de l'année.

Ce plat, qui regorge de légumes savoureux et exhale un parfum de sansho délicat, saura vous rafraîchir l'esprit. Les clients de Nakamura san s'étonnent et le pressent de questions: "Qu'est-ce que c'est?" "Dans quelle région est-il produit?" "Comment arrivez-vous à lui donner un goût pareil?" Nakamura san est ravi: il a atteint son but. Dans tous ses plats, il s'efforce de devenir l'apôtre des producteurs qui ont accordé tant de soins à la culture des ingrédients.

Visite chez un fabricant d'assaisonnement japonais à Sakai, Osaka

L'été 2007 chez Nagahori
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