Ce plat tataki (saisi) est composé de katsuo (bonite) pechée a Susami City, dans la préfecture de Wakayama. Meme si le susamikatsuo est un plat cher et renommé, Nakamura san n'hésite pas a le détourner pour que l'ail puisse y prendre le role vedette.

Il utilise a cette fin l'ail "Harima O". Malgré le récent engouement pour l'inodore, cet ail refuse de rentrer dans les rangs et libere son arome puissant en toute impudeur. La premiere bouchée de katsuo se révele si forte qu'elle force souvent le convive a reprendre son souffle. La sensation remonte directement jusqu'au cerveau. Je n'avais pas dégusté d'ail aussi puissant depuis des lustres. "Vous voyez, il est vraiment détonant", déclare Nakamura san. "Je souhaite démocratiser l'usage de cet ail".

L'ail Harima O est cultivé a Kasai City, dans la préfecture d'Hyogo. C'est le grand-pere du cultivateur Kitamoto Keiichi san qui a commencé a le cultiver au début de la période Showa (1926-1989). Depuis 80 ans, soit trois générations, son savoir-faire est transmis de pere en fils. La Société de Conservation des Variétés locales de Hyogo s'intéresse de pres a l'exploitation de Kitamoto et a décidé de baptiser son ail "Harima O", ce qui veut dire, le roi Harima. En effet, la partie occidentale de l'actuelle préfecture d'Hyogo était appelée Province Harima jusqu'a une période récente. Les connaisseurs peuvent ainsi déduire que l'ail Harima O est l'un des légumes traditionnels de la préfecture de Hyogo.

"On dit que l'ail stimule l'appétit, et bien l'Harima O en est la preuve concrete", assure Nakamura san. C'est un assaisonnement vif, doté de toutes les caractéristiques de l'ail classique Mangé cru, il est extremement stimulant; cuisiné, il dégage un arome subtil.

La katsuo est découpée en filets puis enfilée sur une brochette. On saisit ensuite la chair directement sous la peau du poisson, puis on la trempe dans de l'eau glacée pour arreter le processus de cuisson de maniere a ce que le centre reste cru. On place de l' aojiso (feuilles de périlla vertes) au fond de l'assiette et on tranche la katsuo saisie avant de la disposer dans le plat et de l'arroser de ponzu (vinaigre d'agrume) et de sauce de soja. On ajoute enfin des aonegi (ciboules) coupés en tranches, de l'ail Harima O en tranches tres fines et du sudachi (citron vert japonais). Un plat idéal pour balayer l'accablement du a la chaleur de l'été !