A l'approche de la saison du frai en août, les ventres des hamo (congres) se gonflent d'œufs. L'une des specialites estivales de Nagahori melange œufs et chair de hamo dans un nabe (ragoût). Attention toutefois, car ce plat figure uniquement au menu du Nagahori lorsque le bistrot trouve un hamo de taille suffisante (600-800 grammes). Plus un hamo est gros, plus sa chair est epaisse et delicieuse. Pour Nakamura san, le hamo doit etre soit prepare en nabe, comme nous venons de l'expliquer, soit en shabu shabu, un plat mijote de chair coupee en tranches fines aromatise au ponzu (vinaigre d'agrume) et a la sauce de soja. "Le fait d'ebouillanter le hamo dans l'eau bouillante avant de le plonger dans de l'eau glacee fait fondre sa graisse, ce dont je raffole. "Le hamo cuisine est vraiment plus savoureux, selon moi", declare Nakamura San. Pour cette raison, il evite deliberement l'usage du hamo en sashimi.

On plonge ensuite les os de hamo dans un bouillon de konbu (goemon) et on les fait mijoter a feu doux pour en faire ressortir le goût umami. On verse ensuite ce bouillon dans un pot en ceramique, on l'assaisonne et on le laisse mijoter, avant d'ajouter les œufs de hamo et les oignons finement tranches (debarrasses des parties fibreuses) pour rehausser la saveur. Le hamo est prepare selon une technique traditionnelle necessitant une haute expertise, appelee honekiri (decoupe des os), au cours de laquelle le chef utilise son couteau de maniere rythmee pour pratiquer differentes entailles dans les petits os du hamo sans endommager la peau et faciliter la degustation. On ajoute ensuite le hamo, puis on fait chauffer le plat. Enfin, on saupoudre de mitsuba (cerfeuil sauvage japonais). Le hamo et les oignons proviennent tous deux de l'ile Awajishima dans la prefecture de Hyogo.

Dans le Kansai, ou le hamo est un mets particulierement apprecie en ete, la combinaison de hamo et d'oignons est tres prisee. La douceur des oignons et le parfum delicat du hamo se complementent de maniere remarquable. Les œufs de hamo, doux et legers, se detachent delicieusement sur la langue. La chair est egalement tres delicate. Pour resumer, ce ragoût procure une agreable sensation de douceur.

Si la chair est aussi tendre, c'est parce que le hamo est cuit immediatement a l'issue du processus honekiri. La cuisson doit absolument avoir lieu sans delai, sous peine de fletrir la chair.