Même si l'eau joue un rôle très important dans toutes les cuisines, elle est particulièrement primordiale dans la cuisine japonaise dont elle a influencé l'évolution.

Un sol riche en eau douce
L'abondance et la variété des ressources naturelles du Japon ont clairement joué un rôle primordial dans le développement de la cuisine de ce pays. En cuisine, l'eau est un élément fondamental. Cette eau qui surgit des nombreuses sources du pays, gonfle ses rivières pour finalement entrer dans la composition d'une multitude de plats et de boissons. Cette eau est non seulement riche en minéraux et autres bienfaits puisés du relief montagneux nippon, elle est aussi particulièrement douce par comparaison avec les eaux du reste du globe.

L'eau et la cuisine
La dureté de l'eau, déterminée par la présence de minéraux comme le calcium et le magnésium, peut avoir un effet considérable sur la cuisson des aliments. Par exemple, le magnésium présent dans l'eau dure peut conférer un goût amer et astringent à divers aliments comme la viande, alors que l'eau douce donne un goût plus doux, sucré et surtout, contribue à exalter la saveur et l'arôme des autres ingrédients. Ce dernier point se révèle particulièrement pertinent dans le cas du bouillon japonais, le dashi, dans lequel l'eau douce permet de révéler toute la saveur du konbu, des flocons de bonite, des champignons shiitake et des autres ingrédients composant le plat.

L'eau dans le monde
L'illustration ci-dessous montre que l'eau nippone est particulièrement douce par comparaison avec les autres régions du globe, en particulier l'Europe et la Chine. Tandis que les sources d'eau douce aux États-Unis et en Europe sont limitées à certaines zones, l'ensemble du territoire japonais regorge d'eau douce, même les métropoles de Tokyo, Osaka et Kyoto. Ceci a très certainement eu une influence sur les modes de cuisine de chaque pays. En effet, alors que les plats japonais comme le dashi nécessitent l'utilisation d'eau douce pour en exalter le goût, les bouillons de soupe occidentaux ainsi que le bouillon chinois tang peuvent être cuisinés avec de l'eau dure sans pour en autant en altérer la saveur.

Dureté de l'eau autour du monde - Cliquer l'image pour agrandir