L’évolution de la cuisine japonaise jusqu’à ce jour est fascinante car elle est liée de manière intrinsèque à l’histoire du Japon.

Des cuisines contrastées Au cours des siècles suivant l’émergence d’un art culinaire japonais sous les ères Nara (710-794) et Heian (794-1185), les classes dirigeantes bénéfi cièrent d’un régime alimentaire très différent de celui des masses. Les premières se régalaient des plats soignés et bien présentés préparés à base de produits saisonniers, cuisinés selon les styles shojin, honzen et chakaiseki. Les menus de ces types de cuisines très élaborés comprennent soupes et divers petits plats, appelés kaiseki ryori, qui sont aujourd’hui servis lors de grandes occasions. Les classes ouvrières, quant à elles, mangeaient des plats simples mais nourrissants, davantage privilégiés pour leur apport énergétique que leurs qualités gustatives.

Le « gourmet boom » de l'ère Edo
Les masses ne furent pas en mesure d'apprécier les plaisirs de la table avant la période Edo (1603-1867), ainsi baptisée lorsque Edo (aujourd'hui Tokyo) devint la capitale du pays alors que le Japon entrait dans une période de paix et de stabilité. La ville se développa rapidement pour devenir la plus grande métropole du monde, avec une population d'un million de personnes et quantités d'ouvriers jeunes en quête d'aliments rapides à préparer, nourrissants mais bons. Étalages, boutiques et vendeurs de rue foisonnèrent pour faire face à la demande. On y vendait des plats simples, rapides, qui mettaient plus l'accent sur le côté pratique et le goût que sur la présentation. Ceux-ci gagnèrent en popularité et forment désormais la base de la cuisine japonaise telle que nous la connaissons aujourd'hui. Déjà à cette époque, on mangeait des sushi, des nouilles soba et du kabayaki (voir ci-contre).

Une cuisine savoureuse pour tous
Cette tendance s'est perpétuée après l'ère Edo et, sous l'ère Meiji, l'augmentation de la consommation de viande constitua une innovation essentielle. On vit naître un nouvel éventail de plats restés célèbres aujourd'hui, comme le tonkatsu (porc pané) et le shabu shabu (fi nes tranches de boeuf cuisinées dans du dashi). Forte de cet héritage, la cuisine japonaise jouit aujourd'hui de la beauté esthétique et du raffi nement de la tradition kaiseki tout autant que de la simplicité des plats transmis depuis le « gourmet boom » du XIXème siècle.

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