Obwohl Wasser natürlich in jeder Küche eine wichtige Rolle spielt, lässt sich festhalten, dass es eine außerordentlich große Bedeutung für die Entwicklung der japanischen Küche hatte.

Ein Land mit weichem Wasser im Überfluss
Natürlich haben der Reichtum und die Vielfalt von Japans natürlichen Rohstoffquellen eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der Landesküche gespielt. Besonders wichtig für das Kochen ist allerdings das Wasser, das aus den vielen, im ganzen Land verbreiteten Quellen sprudelt, durch die Flüsse strömt und schließlich für die Zubereitung von so vielen Speisen und Getränken verwendet wird. Dieses Wasser ist nicht nur reich an Mineralen und anderen guten Dingen der Erde, die es während seiner Reise durch Japans bergige Landschaft aufgenommen hat, sondern unterscheidet sich von den meisten anderen Wassersorten in der ganzen Welt vor allem durch seine Weichheit.

Wasser und Kochen
Die Wasserhärte, die durch die Anwesenheit von Mineralen wie Kalzium und Magnesium bestimmt wird, kann einen ansehnlichen Effekt auf das Kochen haben. Durch das Magnesium in hartem Wasser können viele Lebensmittel, worunter Fleisch, einen bitteren oder säuerlichen Geschmack bekommen. Weiches Wasser dagegen hat einen milden, süßlichen Geschmack, und was noch viel wichtiger ist, es hilft dabei, den Geschmack und das Aroma der anderen Zutaten hervorzuheben. Letzteres ist besonders wichtig, wenn es um japanische Brühe oder Dashi geht, wobei das weiche Wasser dafür sorgt, dass das Aroma und der Geschmack der typischen Dashi-Zutaten, ob es nun Konbu-Seetang, Bonito-Flocken oder Shiitake-Pilze sind, und auch der anderen Zutaten im Gericht optimal benutzt werden.

Wasser in der Welt
Wie untenstehende Tabelle zeigt ist japanisches Wasser im Großen und Ganzen weicher als das Wasser in vielen anderen Teilen der Welt, vor allem im Vergleich zu Europa und China. Es ist bemerkenswert, dass es in Amerika und Europa nur einige bestimmte Gebiete mit weichem Wasser gibt, während in Japan in allen Teilen des Landes weiches Wasser vorkommt, einschließlich der Großstädte Tokio, Osaka und Kioto. Diese Umstände hatten sicherlich ihren Einfluss auf die jeweiligen landesüblichen Kochstile, denn während man für die japanischen Gerichte wie Dashi weiches Wasser benötigt, können beispielsweise westliche Brühen oder auch chinesische Tang-Suppe ohne nachteilige Folgen für den Geschmack mit hartem Wasser zubereitet werden.

Wasser Tabelle - Zum Vergrößern einfach das Bild anklicken.