Es ist kein Geheimnis, dass japanische Gerichte einen besonders vollen und delikaten Geschmack haben. Die wichtige Rolle, die Dashi in diesem Zusammenhang spielt, sollte nicht unterschätzt werden.

Was ist Dashi?
Dashi liegt direkt im Herzen der japanischen Küche. Diese Zutat, Basis für zahllose japanische Gerichte, kann man mit der im Westen üblichen Brühe oder Bouillon oder auch mit der chinesischen ’Tang-Suppe’ vergleichen, wie Sie aber in untenstehender Tabelle sehen können, gibt es einige subtile Unterschiede. Für die Zubereitung von Dashi lässt man bestimmte tierische oder pflanzliche Produkte meist für kurze Zeit in Wasser kochen und quellen. Hierdurch kommen die in den Nahrungsmitteln vorhandenen geschmacksverstärkenden Eigenschaften frei, wodurch nicht nur die Dashi-Brühe selbst köstlich schmeckt, sondern auch der Geschmack der anderen Zutaten hervorgehoben und ausbalanciert wird. Die beliebtesten Zutaten für Dashi sind unter anderem Konbu (Seetang), Katsuobushi (geschabte Bonito-Flocken), Niboshi (kleine, knusprige, getrocknete Sardinen) und Shiitake-Pilze.

Wie ist Dashi entstanden?
Das Kochen von Zutaten wurde in Japan schon seit der neolithischen Jomon Periode (von 10.000 bis 300 vor Christus) für die Nahrungszubereitung eingesetzt. Die Brühe, die beim Kochen von Meeresfrüchten oder Tieren entstand, wurde für das Würzen von anderen Gerichten verwendet. Dashi hat sich später entwickelt, als die Bevölkerung anfing Bouillon aus beispielsweise getrocknetem Fisch oder Bergvögeln zu ziehen. Ab dem 17. Jahrhundert wurden Konbu (Seetang) und Katsuobushi (getrockneter Bonito) verwendet, was bis heute so geblieben ist. Verbesserte Kochtechniken und Transportverbindungen sorgten während der Edo-Periode (1603-1867) dafür, dass Dashi ein fester Bestandteil der japanischen Küche wurde.

Was macht Dashi so einzigartig?
Trotz der Ähnlichkeit zu der im Westen üblichen Brühe oder Bouillon und der chinesischen Tang-Suppe hat Dashi einige Eigenschaften, wodurch es eine einzigartige Wirkung bekommt. Seine wichtigste Eigenschaft ist, dass es den Geschmack der anderen im Gericht vorhandenen Zutaten unterstreicht, während sein eigener Geschmack auf dem Hintergrund bleibt und den Geschmack des Gerichtes auf ganz subtile Weise verstärkt. In der westlichen und chinesischen Küche ist der Geschmack der Brühe vorherrschend und wird den anderen Geschmackstypen im Gericht zugefügt, was letztendlich darauf hinauskommt, dass der eine Geschmack vom anderen überdeckt wird. Ein weiterer wesentlicher Unterschied ist, dass man Dashi tierischen Ursprungs für pflanzliche Zutaten und Dashi pflanzlichen Ursprungs für tierische Zutaten verwendet, um so den Geschmack von allen Gerichten hervorzuheben und zu harmonisieren, während man in der westlichen oder chinesischen Küche Fleischbrühe für Fleisch und Fischbrühe für Fisch verwendet, um so den Geschmack zu verstärken.

Dashi Tabelle - Zum Vergrößern einfach das Bild anklicken.

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